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お気に入りのマッシュルーム屋さんに、インタヴューしてみました。 オーナーのミッシェルさんがとても情熱的にマッシュルームについて語る姿に、圧倒されました。 やっぱり何かをするなら、このぐらいの信念をもってするべきですよね。
牧子（以下M）: 皆さん、こんにちは！ 牧子です。ユニオンスクエアのファーマーズ・マーケットに来ています。今日は、水曜日に出店されているキノコファームをご紹介します。ニューヨーク州キャッツキルのビューリッチ・マッシュルームです。この美しいキノコを見てください。ホワイトマッシュルーム、オイスターマッシュルーム、ポートベロ・・・。こちらはビューリッチ・マッシュルームのオーナー、ミシェルさんです。こんにちは！
ミシェル（以下Mi）: こんにちは。
M: 私は毎週水曜ここに来て、キノコを沢山買っています。日本人はキノコが大好きですからね！ では、お宅のキノコについてお話を聞かせて頂けますか？
Mi: もちろんです！ 私達は、３代続く家族経営のファームです。夫と彼の兄弟が３代目にあたり、子供達も生まれた時からファームで暮らしています。このホワイトマッシュルームは１ドル硬貨ほどの大きさなので、「スペシャル」と名付けました。こちらはオイスターマッシュルーム、シイタケ、ポートベロ、クリミニです。知らない人が多いと思いますが、ポートベロとクリミニは実は同じキノコなんですよ。
Ma: そうですか！
Mi: 形を変えてポートベロになると、性質と効能も変わります。全てのキノコは栄養が豊富で免疫機能を高めますが、それぞれのキノコに特有の性質もあって、健康に良いその作用も異なります。私達は全てのキノコをニューヨーク州北部のファームで育てていて、農薬や化学薬品は一切使わずに室内で栽培しています。このホワイトマッシュルームの種類は、スーパーで売られている物と同じです。調理方法は、サラダ、ソテー、スタッフドマッシュルームがお勧めです。オイスターマッシュルームは私が一番好きなキノコです。刻んでソテーした物を、パスタにかけたり、魚料理やオムレツに入れると美味しいですよ。一株丸ごと味付けをしてローストするのも最高です。シイタケは炒め物に使われることが多いですね。スープにしても美味しいです。軸を捨ててしまう人が多いですが、実は食べられるのですよ。軸は固いので、先端の石突きを切り落としてから、非常に薄い薄切りにします。これをソテーして火を通すと、ナッツのような風味になります。軸は他にもスープストックやパスタソースを作るのに使えます。ポートベロはベジタリアンミートのように使えます。丸ごとマリネした物をグリルで焼くと、ハンバーガーの肉のようになります。軸は刻んでソテーし、パスタソースに入れたり、野菜と混ぜても良いですね。９月の労働記念日の連休に、ポートベロ・ピザを作りましたよ。自家製のマリナラソースを塗ったポートベロの上に、パプリカとモッツァレラチーズかフェタチーズをのせて、バーベキューグリルやオーブンで焼きます。最高に美味しいですよ！
M: とっても美味しそう！
Mi:クリミニはどんな料理にも使うことが出来る万能キノコです。木の香りとナッツの風味があるので、リゾット、パスタソースなどにするととても美味しいです。私が一番好きなのは、スタッフドマッシュルームです。ホワイトマッシュルームと違い、水分が少ないですから作りやすいですよ。サラダに入れるのも最高ですね。
M: お嬢さんから以前、キノコは加熱調理する方が、栄養素が引き出されるので良いと聞きました。本当ですか？
Mi: その通りです。ここにあるキノコは全て生で食べることが出来ますし、生でも体に良いのですが、加熱調理は栄養素と酵素を更に引き出します。生で食べる方が良い野菜もありますが、キノコの場合は加熱する方が良いでしょう。蒸したり、ソテーにしたり、スープにしたり、調理方法は何でも結構です。キノコを保存する時は、ビニール袋やプラスチック容器を使わないでください。キノコが傷んでしまいます。紙袋に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。ただし、野菜室には入れないでください！ 湿気を保つ設計になっているので、キノコを入れた紙袋が濡れ、中のキノコも湿って傷みます。このように紙袋に入れましょう。これは持ち帰り用紙袋に入れたポートベロです。このまま冷蔵庫の棚に入れてください。キノコは約１週間から１０日間は新鮮な状態で保存できます。冷蔵庫の奥に追いやられ、長い間忘れられたりすると、徐々に萎びて乾燥していきます。でも、乾燥した状態に保たれていれば、干しキノコのようになりますので、白ワインや水に浸けて戻すと、また使えます。乾燥して固くなっているので見た目は良くないですが、干しキノコとほとんど変わりません。でも、ビニール袋に入れたり紙袋が濡れていると、キノコも濡れてぬめりが出てしまいます。その場合は袋を変え、ペーパータオルを中に入れて湿気を除きましょう。新鮮さを長く保つには、紙袋に入れて冷蔵庫の棚で保存するのが一番です。
M: 素晴らしい！ どうもありがとうございました！
Mi: こちらこそ。お会いできて嬉しいです。
M: 興味深いお話でした。後でキノコを買いに戻ってきますね。ありがとうございました。
Mi:こちらこそ。良い１日を！
M: キノコについて素晴らしいお話が聞けました。これで貴方もいろんなキノコ料理を学ぶことが出来ましたね。
